Ροδίτικη Κουζίνα

Οι 5 χρυσοί κανόνες περί γαστρονομικής τέχνης του Αρχέστρατου (επίκαιροι σήμερα περισσότερο από ποτέ) ήταν:

1)Αγνά υλικά για την παρασκευή φαγητού.

2)Αρμονία των υλικών μεταξύ τους

.3)Όχι στις βαριές σάλτσες και στα καυτερά υλικά. Καλύπτουν και δεν αναδεικνύουν τις επιμέρους γεύσεις.

4)Ελαφρές σάλτσες. Βοηθούν στην απόλαυση του ουρανίσκου.

5)Καρύκευμα του πιάτου με μέτρο έτσι ώστε να υπάρχει αρμονία των γεύσεων και των αρωμάτων του φαγητού.

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φέτες τα μανιτάρια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 5΄ να πιουν τα υγρά τους.

2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε για 2΄-3΄ να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το πλιγούρι, τον πελτέ και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε.

3. Σκεπάζουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε για 10΄ μέχρι να μοιάζει με πιλάφι. Τέλος πασπαλίζουμε τον μαϊνταντό και σερβίρουμε αμέσως με γιαούρτι ή τριμμένο τυρί.

μερίδες 4

Χρόνος Προετοιμασίας 10 λεπτά

Χρόνος Μαγειρέματος 20 λεπτά

Αφού πλύνουμε τα κολοκύθια, τα τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη και τα βάζουμε σε σουρωτήρι. Πασπαλίζουμε με αλάτι και τ’ αφήνουμε να ιδρώσουν για 10΄. Τα στύβουμε καλά είτε με τα χέρια είτε βάζοντάς τα σε πετσέτα και τη στρίβουμε να φύγουν τα υγρά. Τα βάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι, άνηθο, δυόσμο, μαϊντανό, τα χτυπημένα αυγά και τη φέτα, μπόλικο πιπέρι και αλάτι, μόνο αφού δοκιμάσουμε πρώτα, γιατί ήδη τα αλατίσαμε στην αρχή και έχουμε προσθέσει και τη φέτα. Τ’ ανακατεύουμε πολύ καλά με κουτάλι και λίγο λίγο προσθέτουμε το αλεύρι μέχρι να έχουμε έναν αραιό χυλό που γυρίζοντας πέφτει απ’ το κουτάλι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφού κάψει, ρίχνουμε κουταλιά-κουταλιά το μίγμα. Τηγανίζουμε περίπου 2΄ από κάθε πλευρά. Κάθε φορά ρίχνουμε λίγους-λίγους τους κολοκυθοκεφτέδες στο ελαιόλαδο για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και ρουφάνε λάδι αντί να κάνουν κρούστα. Τους αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν και τους σερβίρουμε ζεστούς ή κρύους με ντιπ γιαουρτιού.

μερίδες 30

Χρόνος Προετοιμασίας 20 λεπτά

Χρόνος Μαγειρέματος 15 λεπτά

Υλικά

4 κολοκύθια μεγάλα
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3-4 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
½ ματσάκι δυόσμος φρέσκο ψιλοκομμένος
½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
½ ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
2 αυγά χτυπημένα
200 γραμμ. φέτα σε τρίμματα
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κ.σ. γεμάτες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

alt

Συστατικά/Προετοιμασία:

1 κιλό ψάρια (γόπες, μπαρμπούνια, λιθρίνια κ.λπ.)
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
^1/2φλιτζάνι ξύδι
1 λεμόνι
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κουταλιά δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνη
4 κουταλιές αλεύρι
Αλάτι
Πιπέρι

Οδηγίες/Περιγραφή:

Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα αλατίζουμε και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού, τα αλευρώνουμε και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Τα τοποθετούμε σε πιατέλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Σε καθαρό τηγάνι ρίχνουμε 1 φλιτζάνι λάδι και μόλις αρχίσει να καίει το λάδι ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι να διαλυθεί καλά. Ρίχνουμε το ξύδι, 1 φλιτζάνι νερό, σκόρδο, δεντρολίβανο, δάφνη, λίγο αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε λίγα λεπτά, ρίχνουμε τη μαρινάδα πάνω από τα ψάρια στην πιατέλα.

Υλικά:

3 μεγάλες ώριμες τομάτες Σαντορίνης

1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι ξερό

200 γρ. αλεύρι φαρίν-απ (ή όσο χρειάζεται)

3 κουτ. σούπας μπύρα

2 κουτ. σούπας δυόσμος

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Ψιλοκόβουμε τις τομάτες, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε για δέκα λεπτά ώστε να βγάλουν το ζουμί τους Τις βάζουμε στο σουρωτήρι κι έπειτα σε ένα μπολ και προσθέτουμε αλεύρι, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, δυόσμο και μπίρα, Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν ένας πηχτός χυλός. Μπορούμε να τηγανίσουμε τους κεφτέδες αμέσως, αλλά για καλύτερο αποτέλεσμα σκεπάζουμε το χυλό και τον βάζουμε στο ψυγείο για 1 -2 ώρες, ώστε να αναμιχθούν καλύτερα τα υλικά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε με ένα κουτάλι της σούπας το μείγμα στο τηγάνι και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι για 1 λεπτό μέχρι να φουσκώσουν οι κεφτέδες. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τους αφήνουμε 6-7 λεπτά να ψηθούν και από μέσα (αναποδογυρίζοντας συνέχεια για να μην «αρπάξουν»). Όταν τους βγάλουμε από το τηγάνι, τους απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας για να φύγει το πολύ λάδι. Αν θέλετε να τους γαρνίρετε, απλώστε στο πιάτο μία στρώση μαρουλιού.

Υλικά

1 μέτριο λάχανο

1 1/2 κούπα λάδι

1 κούπα τριμμένο κρεμμύδι

1 κούπα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια

1 μεγάλο καρότο, στον τρίφτη

1 1/2 κούπα πληγούρι

1/2 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο

αλάτι, πιπέρι

1/4 κουταλάκι πιπέρι καγιέν

35 γρ. κουκουνάρια

2 κούπες χυμό ντομάτας

2 κουταλιές χυμό λεμονιού

Ατομα: 1 ώρα

Χρόνος προετοιμασίας: 30' - 40'

Εκτέλεση

Το λάχανο που θα διαλέξετε δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτό. Πλύντε το πολύ καλά και μ' ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε κυκλικά γύρω από το κοτσάνι, σε βάθος, ένα κομμάτι και αφαιρέστε το, ώστε να ελευθερωθούν τα φύλλα και να ξεχωρίζουν εύκολα. Βάλτε το σε μεγάλη κατσαρόλα μέσα σε νερό που βράζει, με το κομμένο μέρος προς τα κάτω και βράστε το, ώσπου να μαλακώσουν τα φύλλα (προσοχή, δεν πρέπει να λιώσουν). Βγάλτε το, αφήστε το να κρυώσει και ξεχωρίστε τα φύλλα. Αν στο εσωτερικό τα φύλλα είναι ακόμη σκληρά και δεν ξεχωρίζουν, ξαναβάλτε το στην κατσαρόλα με το νερό και βράστε το και πάλι, ώσπου να μαλακώσουν και τα υπόλοιπα φύλλα. Αφαιρέστε από τα φύλλα τα σκληρά μέρη κι αν είναι μεγάλα, χωρίστε τα σε δύο ή τρία κομμάτια, κατάλληλα για τύλιγμα. Βάλτε το λάδι σε κατσαρόλα, επάνω σε δυνατή φωτιά κι όταν κάψει, ρίξτε μέσα το κρεμμύδι και σωτάρετέ το. Ρίξτε τη ντομάτα και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το πληγούρι. Βράστε τη σάλτσα 10'. Κατεβάστε από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακατέψτε το πληγούρι. Περάστε το μίγμα από σουρωτήρι και χωρίστε το από το ζουμί. Με το μίγμα του ρυζιού και τα λαχανόφυλλα, τυλίξτε ντολμαδάκια και στρώστε τα σε κατσαρόλα. Περιχύστε τα με το ζουμί, σκεπάστε και σιγοβράστε τα, ώσπου να μείνουν με ελάχιστη σάλτσα. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζεστό νερό. Σερβίρονται ζεστά και κρύα. Κρύα είναι πιο νόστιμα. Πασπαλίστε τα με λίγο φρεσκοκομμένο πιπέρι και συνοδεύστε τα με τυρί φέτα.

ΜΥΣΤΙΚΟ: Μπορείτε να φτιάξετε τους λαχανοντολμάδες, παραλείποντας το χυμό ντομάτας. Βάλτε 2 κούπες κρεμμύδι τριμμένο, αντί μία. Μαράνετέ το πρώτα, τρίβοντάς το με αλάτι σ' ένα σουρωτήρι, ξεπλύντε το με νερό και στίψτε το καλά. Σωτάρετέ το ελαφρά μέσα στο λάδι κι ανακατέψτε το με τα υπόλοιπα υλικά. Προαιρετικά, προσθέστε 1/2 κούπα σταφίδες. Αφού τυλίξετε και στρώσετε στην κατσαρόλα τα ντολμαδάκια, περιχύστε τα με 1 1/2 κούπα νερό και 2 κουταλιές χυμό λεμονιού ακόμη. Συνεχίστε κατά τον ίδιο τρόπο.